Болезни и пороки вина.

5 апреля 2012 г. Сергей Просмотров: 3201 RSS
Как сделать вино самому

вино

Болезни вина и их лечение.

В домашних условиях при приготовлении ягодно - фруктовых вин возможны промахи и случайности, они приводят к болезни вина или изменению вкуса и вида, которое вполне не желательно.

Винные заболевания побочный продукт деятельности вредных микроорганизмов, попасть они могут в сусло вместе с дикими дрожжами.

Вино в таком случае очень трудно излечить, бывает что и не возможно. Легко исправимы пороки вина к которым привела небрежность винодела или произошедшие при неправильной работе, это побурение, помутнение, горький или плесневый вкус, неприятный запах и т.д. У вин в которых содержится мало дубильных веществ(сливы, груши), помутнение бывает чаще.

Но и начинают мутнеть прозрачные вина. Произойти это может при неправильном хранении вина, температура более высокая и оставшиеся в вине дрожжи могут начать работать. Наблюдается такое помутнение у столовых вин или вин еще сладковатых, еще не до конца выбродившихся. Для лечении вина в первом случае его снимают с осадка и проветривают.

Для второго дают вину возможность окончательно добродить и осветление произойдет само. При доступе воздуха когда происходит процесс тихого брожения (дображивания) происходит побурение вина. Оно постепенно буреет, начало идет с поверхности и образованием мути. Эта болезнь может пройти сама по себе, в виде оседании мути на дно осадком.

Ускорить лечение этой болезни можно при помощи переливании вина в другой сосуд с применением фильтрования. Но лучше добавив сахар в вино вызвать вторичное брожение, поставив его при этом в теплое место. Чернеет вино в следствии со прикасания сока или вина с железом. В этом случае дубильные вещества сока формируют темноокрашенные таннаты железа и они окрашивают вино в темный цвет, выделяясь в виде черной мути.

Для белых вин это почернение особенно не желательно. По истечении определенного срока таннаты железа медленно опадают на дно и вино немного светлеет. Ускорить лечение этой болезни можно при помощи проветривания, добавив 0.5 г танина и 10 литров вина, перемешать, по новой проветрить и осветлить.

Вино очищается через 2-3 недели, тут же снять еге с осадка. В уксусную кислоту скисание вина вызывают размножающиеся в присутствии воздуха уксуснокислые бактерии, перебраживая спирт в уксусную кислоту. Эта болезнь может зародится в начале спиртового брожения. В процессе преобразования спирта из сахара, бактерии преобразовывают его в кислоту(это происходит только при доступе воздуха к вину).

При закисании в начале брожения вино пастеризуют, повторно разводят дрожжи и брожение продолжают. При большом накоплении уксусной кислоты удалить ее из вина не представляется возможным. Для правильного приготовления вина в домашних условиях санитарные требования к сырью соблюдать надо строго и так же в каких условиях его перерабатывали.

twitter.com facebook.com vkontakte.ru odnoklassniki.ru mail.ru ya.ru rutvit.ru myspace.com technorati.com digg.com friendfeed.com pikabu.ru blogger.com liveinternet.ru livejournal.ru memori.ru google.com bobrdobr.ru mister-wong.ru yahoo.com yandex.ru del.icio.us