Бурное брожение.

5 апреля 2012 г. Сергей Просмотров: 4659 RSS
Как сделать вино самому

брожение

Бурное брожение.

В посуду заливают для брожения фруктово-ягодное сусло, его качество непосредственно влияет на качестве вина. При приготовлении вина своими руками в домашних условиях используются стеклянные сосуды (бутыли) и бочонки из дерева.

Так как через стекло проходит свет и вино не защищено от температурных колебаний окружающей среды, бутыли или сосуды в которых приготовляется вино нужно поместить в плетеные корзины и держать в темном месте.

Брожение это процесс влияния дрожжей на сахар сусла, который преобразуется в спирт, небольшое количество глицерина, углекислый газ, органические кислоты и набор ароматических компонентов. Если бурное брожение происходит в стеклянной бутыли то отверстие бутыли нельзя закрывать глухой пробкой во избежании взрыва.

Для выхода излишнего воздуха отверстие закрывают бродильным шпунтом-затвором. Такой бродильный шпунт затвор лучше сделать своими руками и эта работа не займет много времени. Для этого подбирается пробковая или резиновая пробка по диаметру горлышка бутыли.

Сверлится отверстие по центру на всю глубину пробки диаметром 4-6 мм, в которое следует вставить стеклянную трубку по диаметру просверленного отверстия. Затем надевают на верхний конец стеклянной трубки резиновую трубку такого же диаметра.

Конец резиновой трубки опускают в емкость 30-110 мл желательно с прокипяченной водичкой. Для спиртового брожения рекомендуется и желательна температура 17-21 градус.

Надо учитывать что в помещении где происходит брожение температура не должна резко колебаться, она должна быть одинаковой, что бы не замедлить процесс работы дрожжевых грибов. Брожение при котором сусло пенится можно назвать бурным. У этого брожения длительность которого достигает около 3-7 дней, происходит бурный процесс, при котором сусло вздувается и пена внутри сосуда старается вытеснить весь воздух из бутыли и сама выплеснуться, при этом может забить стеклянную трубку бродильного щпунта ли выбить пробку.

Называется это брожение верхним, основная работа дрожжей происходит в верху. Через некоторое время сусло становится спокойным, меньше выделяется газа, начинается оседание пены на дно бутыли. Такое поведение обозначает конец бурного брожения, теперь пошел процесс главного брожения, оно так же имеет название нижним и продолжится до окончания работы дрожжевых грибков, которые преобразуют из сахара в спирт.

Сусло при главном брожении становится спокойней, пузырьки газа выделяются с каждым днем все меньше и меньше.На дно бутыли оседает большой осадок, основная часть которого составляют дрожжи. Закончилось бурное и главное брожение, вино можно первый раз перелить. По цвету вино будет иметь отличие от сусла, оно будет светлее.

При бурного брожения за бродящим суслом нужен уход.

Для полного разложения всего сахара производится взмучивание дрожжевого осадка. Бродящее вино от плавающих в нем дрожжей имеет мутное состояние, их со дна бутыли поднимает газ, но не все дрожжи перемешивает газ. Какая то их часть лежит на дне не перемешанная. Дрожжи которые находятся в верху имеют доступ к сахару и к питательным веществам, спокойно и беспрепятственно размножаются и имеют возможность работать. Внизу же не так все просто.

Бродящее сусло легчает от того что в нем остается сахара все меньше и меньше из за этого дрожжи плотнее оседают на дно и их работа затруднительна. Для этого и нужно время от времени для оживлении работы дрожжей взбалтывать осадок палкой или воздухом. Такое вмешательство в процесс брожения подталкивает дрожжи к размножению и увеличивает их работоспособность. И из за этого во второй половине брожения важно вес бродящего вина проветривать вздуванием туда воздуха.

Если хотят сделать вино побольше крепости (содержащее до 16 весовых процентов спирта), то добавляют в сусло сахар, но не сразу весь а 1/5 часть его, остаток равными частями добавляют через 4-6 дней. Такое брожение будет длится дольше, но при этом дрожжевые грибки лучше развиваются и смогут больше переработать сахара. Значит они произведут больше спирта.

При добавлении в сусло сразу всего сахара, вино получится меньшей крепости, так как дрожжевым грибкам будет трудно преобразовать весь сахар в спирт. При каждом добавлении сахара перемешиваем хорошенько сусло. Когда брожение прекратилось можно попробовать вино на вкусовые качества, так можно узнать сколько осталось в нем сахара и когда прекратить брожение.

При прекращении брожении вино значительно сладкое, значит температурный режим не был полностью соблюден в помещении, подслащивание сусла производилось неправильно, слабая бродильная способность дрожжей. Тут надо применить проветривание вина.

Но главное при брожении сусла надо следить за его бурным брожением.

twitter.com facebook.com vkontakte.ru odnoklassniki.ru mail.ru ya.ru rutvit.ru myspace.com technorati.com digg.com friendfeed.com pikabu.ru blogger.com liveinternet.ru livejournal.ru memori.ru google.com bobrdobr.ru mister-wong.ru yahoo.com yandex.ru del.icio.us